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La cuisine du Swaziland

Karen Ferreira-Meyers
Enseignante, University of Swaziland, Kwaluseni

La cuisine du Swaziland est largement déterminée par les saisons et la région géographique. Les aliments de base au Swaziland sont le sorgho, le mil et le maïs, souvent servis avec de la viande de chèvre, un élevage très populaire. Certains marchés locaux ont des stands de nourriture avec un ragoût de viande traditionnelle swazi, la farine de maïs (le "porridge" ou "pap") et, de saison, du maïs rôti sur l'épi.

Les produits laitiers, particulièrement le lait caillé, sont souvent réservés pour les enfants. L'introduction de supermarchés signifie que la viande et d’autres produits sont disponibles toute l'année. Le Swaziland observe habituellement un tabou en ce qui concerne le poisson (probablement à cause du non-accès à la mer mais aussi parce que les poissons ressemblent aux serpents), avec un tabou sur la consommation d'œufs pour les femmes (la consommation d’œufs engendrerait la convoitise) et un tabou de produits laitiers pour les épouses. Les femmes ayant leurs règles et celles qui viennent d’accoucher ne doivent pas aller dans des champs de noix ou de potirons. Les femmes enceintes ne peuvent pas manger le foie et les rognons parce que les Swazis croient que ces aliments causent la calvitie. Il y a aussi des tabous alimentaires spécifiques à certains clans (sur les oiseaux et les animaux sauvages notamment).

Historiquement, les Swazis consommaient deux repas, un dans la matinée et un autre le soir, au coucher du soleil. Les repas du matin étaient consommés dans des groupes de même âge et de même sexe, à différents moments de la journée. Donc, en général, les hommes et les femmes ne partageaient pas leur nourriture. Le repas du soir était un repas pris en commun, tout le monde mangeait ensemble dans la hutte principale. Depuis l’arrivée des missionnaires, cela a changé. En général, on mange aujourd'hui trois repas : le petit-déjeuner entre 8 h et 9 h, le déjeuner au moment où les enfants rentrent de l’école et le repas du soir entre 18 h et 19 h. Cela varie, évidemment, d'une famille à l'autre.

En général, les femmes préparent la nourriture. Les hommes s’occupent de la viande, si celle-ci est préparée sur un feu ouvert. Les personnes âgées et les parents mangent d’abord, l’homme étant servi en premier. Les membres de la famille se retrouvent autour des plats, mangent avec les mains et n’ont pas d’assiette individuelle, comme dans beaucoup d’autres pays africains.

Les portions dépendent du rang qu’une personne occupe au sein du ménage. Le chef de famille est d’abord servi, mais la première cuillerée de "pap" ne peut pas être mangée par l’homme, sinon, selon la croyance locale, il sera le premier à être tué lors de la guerre.

Voici quelques exemples de plats traditionnels

Sishwala
Bouillie épaisse normalement servie avec de la viande ou des légumes.

Incwancwa
Bouillie de farine de maïs aigre fermentée.

Sitfubi
Lait frais mélangé à la farine de maïs.

Siphuphe setindlubu
Bouillie épaisse faite d'arachides écrasées.

Emasi etinkhobe temmbila
Maïs moulu mélangé à du lait caillé.

Emasi emabele
Le sorgho mélangé à du lait caillé.

Sidvudvu
Bouillie faite de farine de maïs mélangée à la citrouille.

Umbidvo wetintsanga
Des feuilles de citrouille cuites, mélangées à l'arachide.

Umncweba
Viande crue séchée (biltong).

Umkhunsu
Viande cuite et séchée.

Siphuphe semabhontjisi
Bouillie épaisse faite de purée de haricots.

Tinkhobe
Maïs entier.

Umbidvo wetintsanga
Feuilles de citrouille cuites mélangées avec des arachides.

Umcombotsi
Bière traditionnellement brassée, en siswati cela s’appelle aussi Tjwala.

Dans les régions rurales, ces plats se mangent quotidiennement, surtout le "pap" et les légumes. En revanche, la viande, et surtout la viande de bœuf, se consomme le dimanche ou lors de festivités traditionnelles. En ville, on mange beaucoup de plats non-traditionnels, comme le riz, le poulet frit ou rôti, les salades ou les pommes de terre.