Mama
Chai d'Eva Rogo-LevenezEva Rogo-Levenez est née à Kisumu à l’ouest du Kenya, sur les rives du lac Victoria, le plus grand lac d’Afrique. Elle y fait des études d’arts plastiques à l’université de Nairobi et vit en France depuis 1982. Elle est traductrice français-anglais et anglais-français de livres pour enfants, de poésies et de plusieurs documentaires. Ce livre dresse le portrait émouvant d’une grand-mère kényane, évoquée au travers des souvenirs d’enfance. Un portrait rempli des saveurs et des odeurs de sa cuisine avec, en fin d’ouvrage, quelques recettes pour la savourer. Nous remercions les Éditions Grandvaux ainsi que Catherine et Bernard Desjeux pour le partenariat dans le cadre de ce dossier.
Extrait
du livre Mama Chai
Chapitre 3
Les femmes de la famille et les amies proches travaillent aux préparatifs
culinaires du mariage d’Awessi depuis déjà une semaine.
Cet après-midi, je vais les voir confectionner des mahamuri,
les pains parfumés à la cardamome : la quantité
de pâte nécessaire pour nourrir au moins une centaine de
personnes, pendant les trois jours de fête, a été
préparée la veille au soir.
Là-bas, trois dames roulent, coupent et plient des bricks de samoussa
(Samoussa : brick farci en triangle). Les trois autres les
remplissent de viande hachée, préalablement mijotée
dans un bain d’oignons, d’épices et de piment rouge
qui chatouille les papilles. Elles y ajoutent également des feuilles
ciselées de coriandre fraîche. Pour les végétariens,
les bricks sont remplis uniquement de légumes variés.
Les citrons verts du jardin sont mis de côté pour plus tard.
Un samoussa bien tiède avec quelques gouttes de jus de
citron, pour adoucir le goût d’épices fortes, est appréciable.
Mmmm…
Rien que d’y penser, je m’en pourlèche déjà
les babines. Oui, c’est cela, le vrai samoussa !
Eh, tiens donc ! Je vois un plateau d’halua. C’est
un mets fait de carotte râpée, farine d’amande ou noix
de cajou, cuit dans du lait et parfumé à la cardamome qu’elles
viennent de confectionner. Il ne reste qu’à arranger ces
plats sur les grands plateaux argentés que possède Mama
Chai.
Tout au fond du couloir, quatre dames pilent du riz basmati dans de grands
mortiers. Une jeune fille, un uteo (Uteo : plateau
tissé en feuilles de palmiers séchées) à la
main, secoue les grains pour séparer les balles, pendant que des
femmes enlèvent les grains non pilés et les petits cailloux
qui s’y sont mêlés.
Derrière la maison, trois moutons attendent d’être
abattus demain soir. Ils serviront à préparer le pilau
que j’aime tant. C’est du riz pilaf au mouton qu’on
fait cuire lentement sur un jiko, au feu doux du charbon. On
le sert entouré de fruits exotiques coupés en dés,
présentés dans de petites coupelles. Rien que d’y
penser, j’ai faim. Du sucre naturel d’ananas, des mangues
et de petites bananes adoucissent le goût et se mélangent
bien avec les épices en bouche.
Le jardinier de Mama Chai cultive dans son potager de la coriandre, du
persil, de l’ail, des oignons, de la menthe, des michicha,
une variété d’épinards qu’on trouve abondamment
dans ce pays, des tomates, des carottes, des haricots verts, des brocolis,
des choux fleurs ou du chou frisé. Au fond du jardin, il fait aussi
pousser des viazi vikuu, patates douces, du muhogo,
manioc, des maharagwe, des haricots, des njugu, cacahouètes,
des petits pois, des choroko, les lentilles vertes utilisées
pour faire le dengu, la soupe aux lentilles. Les gens en raffolent
lorsqu’elle est accompagnée de chapati, ces galettes
salées dont la recette est venue d’Inde. Tous apprécient
aussi la sauce au biringanyo, un vrai caviar d’aubergines.
Il faut dire que, grâce à ce potager, les légumes
sont toujours frais.
Pour le mariage, on ne manquera pas de "poulet bicyclette" (Poulet
bicyclette : poulet à la chair ferme car il a beaucoup couru
!) massalé (Massalé : mélange d’épices)
auquel on ajoute des carottes et des légumes verts. Mama Chai le
laisse mijoter lentement après y avoir ajouté un peu de
jus de tamarin : c’est là un de ses plats fétiches.
Je suis sûre, d’ailleurs, qu’en préparant tous
ces mets, elle repense à son propre mariage.
Nous sommes au pays du lac Victoria, alors, un repas n’est jamais
complet sans un plat de poisson. Le samaki wa kupaka, le poisson
tartiné à la pâte massalé, puis grillé
occupera, évidemment, une bonne place sur la table. Pour l’accompagner,
il y aura du sima, la polenta africaine – faite au choix,
de farine de maïs, de millet, de sorgho ou de manioc –,
de la purée de bananes ou des viazi vikuu wa iliki, les
patates douces à la cardamome. Les bananes abondent dans cette
région, je suis sûre que des ndizi wa nazi ou wa
nyanya, des bananes dans le lait de coco ou dans une purée
de tomates, seront servies. Comme ma mère, Mama Chai ajoute toujours
le dania, la coriandre fraîche, à la toute dernière
minute de cuisson.
C’est une cuisine que l’on sent de très loin. Une cuisine
qui ouvre le palais et l’appétit, une cuisine qui dégage
les narines, même bloquées par un rhume ! Les grandes
personnes racontent que même un simba (Simba :
lion), un lion paresseux ferait l’effort de se mettre à quatre
pattes pour guetter anxieusement le retour de la lionne si sa proie exhalait
les mêmes senteurs. Et pour ceux qui aiment plus épicé,
le kachumbari, un coulis épais de piment, oignon, tomate,
coriandre, jus de citron légèrement salé les attend.
Au Kenya, l’utilisation du ghee, un beurre pur clarifié,
est sacrée. Il est vendu dans des bocaux qu’on appelle tendrement
samli et je vois qu’il y a deux de ces conteneurs sur l’étagère
réservée aux chapati et aux légumes :
nous n’en manquerons pas !
Rebecca est en train de laver une grande casserole réservée
à la cuisson du biriani : un bon plat de fête
à consommer à plusieurs, un plat aussi coloré de
safran et de curcuma que parfumé. Ce riz basmati cuit
avec sa viande, dans la même sauce harmonieusement additionnée
d’épices, est un mets voyageur qui a su traverser les mers
jusqu’à Port Florence, sans rien perdre de son goût.
Les cuisinières de la fête vont aussi cuire du riz pishori,
juste au sel et à l’eau ou dans du lait de coco. C’est
toujours succulent car ce riz basmati fraîchement pilé
a un goût très raffiné, très fin. Malheureusement,
ce riz complet de mon enfance a disparu. Il me manque, rien que d’y
penser me fait jurer intérieurement de ne plus jamais manger de
ce riz long qui ne colle pas. Faire cuire du riz lentement, en préservant
son arôme naturel, en ajoutant un bâton de cannelle, quelques
gousses de girofle ou du lait de coco au bon moment, c’est de l’art
pur !
La frénésie qui règne dans cette cour est indescriptible.
L’ambiance est aussi chaleureuse que parfumée. Mmmhhh…
Mais il n’y a pas que les différents mets à prévoir !
Il faut aussi préparer le breuvage qui sera servi très chaud,
le kahawa. Alors Zainab grille des graines de café, puis
Achola les moud. Ce café arabica, cultivé sur les pentes
des hautes terres kényanes, dégage un arôme à
réveiller l’appétit de ceux qui n’aiment pas
quitter tôt leur lit douillet.
Ce qui me plaît plus que tout est de les voir travailler dans une
ambiance collégiale, si chaleureuse, papotant au sujet de Taabu,
la mariée que je ne connais pas encore.
Changu
katika maziwa ya nazi
(Dorade épicée dans son coco)
Ingrédients :
– 1 belle dorade
– 1 racine (petite) de tangawizi, gingembre
frais
– 3 gousses kitungu-sumu, d’ail
– 1 cuillerée à café de graines de jira,
cumin
– 2 clous de karafuu, girofle
– Quelques grains de pilipili manga, poivre
– 1 cuillerée à soupe de binzari, curry
en poudre
– 1 petit pilipili hoho, poivron vert coupé
en fines lames puis en dés
– Le jus d’un limau, citron
– 1 kitungu, oignon tranché finement
– 2 nyanya, tomates pelées et coupées
en dés
– 1 tasse de maziwa ya nazi, lait de coco
– 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile
de maïs
– Feuilles de dania, coriandre, ciselées pour
la garniture
Les épices moulues sont plus pratiques, mais moins intenses.
Préparation :
Lave et sèche bien le poisson.
Dans un pilon, fais moudre l’ail, le poivron et toutes les épices
pour obtenir une pâte homogène.
Mélange cette pâte avec le jus d’un citron et du sel.
Badigeonne le poisson à l’intérieur et à l’extérieur
avec cette marinade. Laisse-le au frais pendant au moins deux heures.
Passe les tomates et les feuilles de coriandre au mixeur.
Fais revenir cette purée de tomate et de coriandre dans une cuillerée
à soupe d’huile d’olive. Ajoute le curry en poudre
puis le lait de coco et mélange délicatement.
Mets le poisson dans un plat préalablement graissé avec
de l’huile.
Mets le tout à la grille ventilée et fais griller légèrement
de chaque côté.
Sors-le du four et arrose-le de la sauce au lait de coco.
Remets-le au four pendant une dizaine de minutes.
Garni de coriandre ciselée, ce plat est souvent servi avec du riz,
sima, la polenta africaine, des patates douces, de la purée
de pomme de terre, de la purée de banane ou des chapati,
selon la région.
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